Eisbeinsülze

Also die Sülze und ich haben uns nicht von Anfang an „vertragen“. Früher konnte ich mir gar nicht vorstellen, dass ich Sülze jemals freiwillig esse. Denn als Jugendliche konnte ich überhaupt nicht verstehen, dass so viele Leute in Restaurants Sülze mit Bratkartoffeln bestellen. Dieses kalte „klitschige“ Fleisch, kann doch gar nicht schmecken! Oder vielleicht doch? Zumindest habe ich mich das ein paar Jahre später gefragt und mochte es überraschender Weise. Und heute liebe ich Sülze sogar. Obwohl es nur einige bestimmte Restaurants gibt, wo ich sie gern esse. Nämlich nur da, wo ich genau weiß, dass sie wirklich selbst gemacht ist.

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Nachdem ich ewig keine Sülze mehr gegessen habe, war es mal wieder Zeit selber welche zu machen. Und auch wenn es recht aufwendig ist, lohnt sich die Arbeit wirklich.

Zutaten für eine Rehrückenform

1 gepökeltes Eisbein (ca. 1,5 kg)
2 Zwiebeln
3 Lorbeerblätter
8 Pfefferkörner
1/2 l Kräuteressig
1 große Möhre
4 Gewürzgurken
9 Blatt weiße Gelatine
2 EL Zucker
Salz
Pfeffer
3 Stiele Petersilie

Zubereitung

Das Eisbein waschen, in einen Topf geben und soviel Wasser dazugießen, bis das Fleisch bedeckt ist. Zum Kochen bringen. Zwiebeln schälen und mit den Lorbeerblättern, Pfefferkörnern und 1/4 Liter Essig zum Fleisch geben. Zugedeckt bei schwacher Hitze ca. 2 Stunden garen.

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In der Zwischenzeit die Möhre schälen, waschen und ca. 10 Minuten vor Ende der Garzeit zum Fleisch geben. Möhre aus der Brühe nehmen und in Scheiben schneiden. Das Eisbein herausnehmen und abkühlen lassen. Das Fleisch von Schwarte, Fett und Knochen lösen und in Stücke teilen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. 800 ml Fleischbrühe abmessen, durch eine Kaffeefiltertüte oder durch ein mit Küchenpapier ausgelegtes Sieb gießen. Ich weiß das macht viel Arbeit und dauert etwas aber es lohnt sich wirklich.

Die entfettete Brühe, ca. 1/4 l Essig und den Zucker aufkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken (beim Abschmecken unbedingt beachten, dass die Gelatine geschmacklich viel von der Würze weg nimmt). Die Gelatine ausdrücken und in der Brühe auflösen und etwas abkühlen lassen. Die Rehrückenform mit kalten Wasser ausspülen und mit Frischhaltefolie auslegen. Auf den Boden einer Rehrückenform mit Geleeflüssigkeit einen Spiegel gießen und im Kühlschrank fest werden lassen. Petersilie waschen,  Blätter abzupfen und klein hacken. Die Gewürzgurken in Scheiben schneiden. Das Fleisch, die Möhrenscheiben, Petersilie und Gewürzgurken miteinander vermischen und auf den Geleespiegel legen. Geleeflüssigkeit darübergießen. Eisbeinsülze einige Stunden (am besten über Nacht) im Kühlschrank fest werden lassen.

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Dazu gab es bei uns Bratkartoffeln und Remoulade.

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