…kann ich nur Jedem empfehlen.

Meine Kollegen und ich haben unter dem Thema “ Network Cooking“ eine Kochschule in Berlin gesucht und sind nach einem Tipp von einer Kollegin bei Goldhahn & Sampson gelandet. Und das war genau die richtige Wahl! Wir kochten das Menü „Stadt, Land, Fluss: Der Herbst kommt“, weil wir Lust auf ein Herbstmenü hatten und alles regionale Zutaten waren. Außerdem ist irgendwas Ausgefalleneres bei so vielen Teilnehmern ja auch immer so ne Sache. Denn nicht Jedem schmeckt ja Alles.

Sobald man den Laden betritt, fühlt man sich gleich wie zu Hause. Er ist mit so viel Liebe zum Detail eingerichtet. Man spührt quasi, dass hier mit Leidenschaft gekocht wird.

So nun aber schon mal vorweg das Menü:

-Saibling – Kurz sautiert mit karamellisiertem Spitzkohl & Haselnüssen

-Rote-Bete-Süppchen mit Crouton vom Brandenburger Rohmilch-Ziegenkäse

-Kräuterschwein mit Rosenkohl & gerösteten Maronen, Rübchenpüree und Rotweinquitten

-Sorbet vom gebackenen Boskop & Karamell

Unsere Köchin Petra hat uns gezeigt, wie man den Saibling filetiert und dann wurde der Schweinebraten in den Ofen geschoben (nachdem er vorher kurz von beiden Seiten in der Pfanne angebraten wurde). Denn der Gute braucht ja so seine 1,5 Stunden eh er fertig ist. Nun wurden wir in 2er Teams zum schnippeln eingeteilt. Das ging bei so vielen fleißigen Händen ganz fix. Danach wurden eigentlich nur noch die einzelnen Töpfe bzw. Pfannen nach und nach auf den Herd gestellt und gebraten bzw. gekocht und die Suppen püriert. Genaues dann im jeweiligen Rezept.

Die Zeit vergeht an so einem Abend ratz fatz. Und ein kleines Hightlight war auch der schön gedeckte Tisch. Es war einfach schön daran zu sitzen, lecker zu essen und zu quatschen. Denn es waren Kollegen aus unterschiedlichen Bereichen und so hat man mal in angenehmer Atmosphäre die Möglichkeit andere Kollegen kennen zu lernen.

Anbei schon mal ein paar Impressionen:

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So nun aber zu den Rezepten: (Wir waren 12 Personen)

Saibling – Kurz sautiert mit karamellisiertem Spitzkohl & Haselnüssen

400g Spitzkohl
1 Zwiebel (fein würfeln)
1 Hand voll Haselnüsse
2 El Haselnussöl
100ml Apfelsaft
4 EL Puderzucker, Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Den Spitzkohl gut waschen und in ca. 1 cm breite Streifen schneiden. Etwas Butter oder Albaöl in einem Bräter zerlassen und die Zwiebeln glasig werden lassen. Ca. 4 Esslöffel Puderzucker darüber geben und kurz karamellisieren lassen. Dann den Spitzkohl zugeben und anbraten. Er sollte auf jeden Fall leicht braun werden, damit er sein typisches Aroma entfaltet.

Ich einem Mixer die Nüsse mit dem Apfelsaft, Haselnussöl und etwas Salz und Pfeffer mixen bis die Haselnüsse etwas zerkleinert sind. Die Mischung angießen und den Spitzkohl unter rühren schmoren. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise frisch geriebenem Muskat abschmecken.

Den Saibling gut putzen und filetieren. Etwas Rapsöl in einer Pfanne erhitzen und die Filets kurz mit der Hautseite in Mehl legen und dann anbraten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Fisch gar ziehen lassen (man muss ihn dann auch eigentlich nicht wenden) – und auf den Spitzkohl geben.

Rote-Bete-Süppchen mit Crouton vom Brandenburger Rohmilch-Ziegenkäse

4 große Rote Beete (ca. 1Kg)
200ml Orangensaft
1 Bund Wurzel- / Suppengemüse
1 Gemüse Zwiebel
Salz & Pfeffer
1 Sternanis
etwas Cumin
wer mag Altes Brot / Chiabatta
100 g Ziegenkäse
Honig und Thymian

Das Suppengemüse in einem Topf mit etwa 2 Litern kurz aufkochen lassen und dann für mehrere Stunden ziehen lassen. Danach die Brühe durch ein Sieb geben. Die Zwiebel grob würfeln. Die Rote Beete schälen und würfeln. Beides in etwas Rapsöl in einem großen Topf anschwitzen. Mit dem Orangensaft ablöschen und mit Brühe soweit anfüllen das alles bedeckt ist. Den Sternanis und etwas Salz und Pfeffer dazugeben. Alles solange köcheln lassen bis die Rote Beete weich ist. Sternanis heraus nehmen und alles gut durchpürieren. Mit Salz & Pfeffer und Cumin (ggf. etwas Chili) abschmecken. Das Brot in 8 Scheibchen schneiden und auf ein Backblech legen. Den Käse darauf verteilen. Etwas Honig darüber geben und einen kleinen Zweig Thymian darauf legen. Das Blech für ca. 10 min in den Ofen geben (bei ca. 160 Grad) Die Überbackenen Crostinis auf der Suppe anrichten.

Knuspriger Braten vom Kräuterschwein

1 kg Schweinebraten, mit Schwarte
2 Zehen Knoblauch
200 g Karotten
1 große Zwiebel
200 g Sellerie
300 ml Bier
1 Liter Gemüsebrühe
Salz & Pfeffer

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Den Schweinebraten auf der Schwartenseite rautenförmig einschneiden. Zwiebeln, Karotten und Sellerie in Stücke schneiden.

Knoblauch fein hacken, mit Öl, Salz und Pfeffer vermengen und das Fleisch damit kräftig einreiben. Etwas Öl im Bräter auf einer großen Kochplatte erhitzen und den Braten auf der Schwartenseite kräftig anbraten.

Das geschnittene Gemüse im Bräter verteilen und den Braten wenden, so dass die Schwartenseite nach oben zeigt.

Den Braten 90 Minuten im Backofen garen. Gelegentlich mit der Gemüsebrühe übergießen. 30 Minuten vor Bratende nur noch mit Bier übergießen. Die letzten 15 Minuten umstellen auf Oberhitze und maximale Temperatur geben, um die Schwarte richtig knusprig werden zu lassen.

Den Bratensaft und das Gemüse durch ein Sieb passieren. Die Soße einkochen lassen.

Rübchenpüree

ca. 1kg Steckrüben, Pastinake, Petersilienwurzel & Sellerie
500 ml Milch
1 große Zwiebel
Salz, Pfeffer etwas Muskat
und wer möchte noch einen Spritzer Zitronensaft oder Zitronenzesten

Die Steckrüben und den Sellerie schälen und in 2 – 3 cm große Stücke schneiden. Die Zwiebel ebenfalls schälen und in grobe Stücke schneiden. Steckrüben- , Sellerie- und Zwiebelstücke zusammen mit der Milch in einen Topf geben, und alles für ca. 20 Minuten kochen bis das Gemüse weich ist. Dann die Flüssigkeit abgießen und auffangen. Nun mit einem Pürierstab alles gut pürieren und nach und nach wieder etwas von der Flüssigkeit zugeben bis die Gewünschte Konsistenz erreicht ist. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und den Zitronen Zesten/Saft würzen.

Gerösteten Maronen

ca. 100g gegarte Maronen

(sonst: frische Maronen kreuzweise einritzen, möglichst den Kern dabei nicht verletzen. In kaltem Wasser aufsetzen. Ab dem Siedepunkt des Wassers 5 Minuten blanchieren. Abschütten und pellen.)

Die Maronen in Scheiben schneiden und in einer Pfanne mit etwas Butter oder Albaöl anrösten lassen. Leicht mit Salz und Pfeffer würzen.

Rotweinquitten

ca. 2 Quitten
3 El Zucker
150 ml Portwein
300 ml Rotwein
200 ml Gemüsebrühe
1 Tl Pfeffer (gemahlen)
1 Priese Salz

Quitten schälen,vierteln,entkernen und in Scheiben schneiden. Dann in einen Topf geben. Den Zucker dazu geben und alles erhitzen und ab und zu umrühren bis der Zucker anfängt braun zu werden.

Mit Rotwein ablöschen und die Gemüsebrühe dazugeben. Alles für ca. 20 Minuten einköcheln lassen. Dann den Portwein dazu geben und etwas einreduzieren lassen.

Mit Pfeffer und Salz abschmecken. Noch weiter köcheln lassen bis eine klebrige Reduktion erreicht ist.

Rosenkohl

500g Rosenkohl
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
etwa Albaöl oder Butter
1 kleinen Bund Petersilie
Muskatnuss

Den Rosenkohl putzen und am Strunk kreuzförmig einschneiden. Zusammen mit Wasser (grade so bedeckt) und einer guten Priese Salz und Zucker in einen Topf geben und aufsetzten. Einmal aufkochen lassen und dann noch ca. 5 Minuten ziehen lassen. Dann den Rosenkohl absieben und abtropfen lassen.

Eine Pfanne mit etwas Albaöl aufsetzten und die feingehackte Schalotte und Knoblauchzehe glasig anschwitzen. Dann den Rosenkohl dazugeben und gut durchschwenken. Mit Salz, Pfeffer & Muskat kräftig abschmecken. Nun noch die Petersilie hacken und darüber geben.

Gewürzmischung

2 teile schwarzen Pfeffer und je ein Teil Piment, Senfsaat und Koreadersamen.
Alles gut anrösten und dann mahlen…
Sorbet vom gebackenen Boskop & Karamell

4 Saure Äpfel – idealerweise Boskop
70g Mohn gemahlen
50g Walnuss grob hacken
Abrieb von einer Zitrone
1 El Zucker 1 Priese Lebkuchen Gewürz

später:
1 Priese Zimt
100g Zucker
100 ml Wasser
2 Eiweiß

Die Äpfel mit einem Entkerner entkernen. Alle anderen Zutaten in einer Schüssel gut mit einander vermengen . Die Masse in die entkernten Äpfel füllen und diese dann für ca. 20 Min.bei 180 Grad in den Ofen geben. Nun die Äpfel etwas abkühlen lassen.

Wasser, Zucker & Zimt dazugeben. Mit einem Mixer alles sehr fein pürieren. Das Eiweiß steif schlagen. Vorsichtig unter die etwas erkaltete Apfelmasse heben.

Zum Schluss in eine Eismaschine geben und kalt Rühren lassen. Dann eine weitere Stunde ins Gefrierfach geben.

Wer keine Eismaschine hat gibt die Masse in eine relativ breites Gefäß und stellt sie in den Tiefkühlschrank. Hierbei sollte man das Eis jedoch alle 20 Minuten kräftig umrühren bis es fest geworden ist.

Karamell

200g Zucker
1 Prise Salz
100g Sahne

Den Zucker in einem kleinen Topf schmelzen lassen. Dabei darauf achten das er nicht verbrennt – sonst wird das Karamell bitter. Wenn die gewünschte Bräune erreicht ist, langsam die Sahne und das Salz unterrühren und auflösen.